作者： 姚舜 | 中時電子報 – 2012年4月14日 上午5:30
工商時報【姚舜】
台灣人發明的牛肉麵，不僅台灣人愛吃，國外來台旅行度假的歐美人、日本人與大陸人都愛吃。牛肉麵不只是台灣常民最喜歡的美食，在政府部門大力行銷下，更成為台灣的「觀光美食」，是老外來台必用「口舌朝聖」的目標。 鑑此，晶華國際酒店集團決定將牛肉麵好好發揚光大，董事長潘思亮號令一出，台北晶華酒店餐飲部要求館內各廳主廚各自研發牛肉麵，不限做法、不拘形式，只求美味好吃。於是，晶華館內法籍行政主廚、俱樂部主廚、鐵板燒主廚、粵菜廳香港主廚，以及azie西餐廳主廚各自研發，分別設計出自己心目中的「夢幻牛肉麵」，內部試菜時這些牛肉麵在餐桌上共陳，宛如一場小型「國際牛肉麵嘉年華會」，形色味皆魅人。晶華酒店餐飲部決定，將從中選出易於商品化的作品列入各廳菜單，擇期推出以饗食客。
Sous-vide，是一種法式烹調料理手法，將豬、牛肉等食材與佐料一起放在真空袋裡，然後低溫長時間烹調使食物熟成。用Sous-vide法做出的肉品，因質地未受高溫破壞，肉質特別細嫩，並保有肉品與生俱來的鮮甜，這種料理方式近年來在西方廚界頗流行，米其林餐廳菜單上不時可見用Sous-vide法做出的食物。
既然Sous-vide法確實讓牛肉得以表現出很好的口感味道，晶華酒店集團董事長潘思亮靈機一動，要求館內中、法主廚合作，用法式手法做牛肉，中式手法熬湯頭，再兩造結合做出了「中、法聯姻的牛肉麵」，除了有湯式的〈舒肥牛肉麵〉，也有乾式的〈舒肥牛肉乾拌麵〉，味道都特好，絕對可以在台北市府舉辦的「台北國際牛肉麵節」與同業一較長短。
台北晶華酒店研發創新口味的牛肉麵，目的倒不是為了參加比賽，而是基於台灣的牛肉麵在政府有心推廣下，除成為台灣的「觀光美食」，更是「寶島名物」。因此晶華董事長潘思亮希望在這個主題上好好發揮，鼓勵館內餐飲部同仁積極研發創新，為台灣牛肉麵找出更多、更好、更獨特的風味，並商品化列入菜單，除讓國內牛肉麵老饕與來台旅行的各國客人吃出台灣牛肉麵的好味道，未來也希望順著Regent麗晶酒店通路，讓更多外國人認識牛肉麵。
台北晶華酒店azie餐廳菜單上原本就有用一個像花盆般大碗裝盛的〈紅燒牛肉麵〉，以及用美國頂級Prime牛肉入饌，並採類似「過橋」方法用熱湯沖淋使肉漸熟的〈牛排麵〉，都非常受到食客歡迎。但老闆有期待，晶華館內各廳自是精銳盡出，由主廚又各自研發了很多新口味的牛肉麵，〈舒肥牛肉麵〉只是其中一道。
晶華計畫推出的新好牛肉麵還包括了〈清燉牛腩麵〉，主廚用台灣牛牛腩與炒過的辛香料以小火慢慢燉煮，再配上清燉牛肉湯完成。一頭牛只能切出10斤的台灣牛牛腩，因是溫體屠宰，鮮度與甜度較進口牛肉更佳，主廚刻意厚切以塊狀呈現，吃來過癮。
為了增加食客品嘗牛肉麵的食趣，晶華廚藝團隊並以台灣牛與美國牛各自研發出〈野菇牛肉麵〉與〈野菜牛肉麵〉，形色味皆為市場首見。
〈野菇牛肉麵〉中的野菇包括了杏鮑菇、香菇、洋菇與鴻禧菇等，主廚根據菇的特性分別以煎、炒方式料理。煎菇的香油，是用牛肉本身的牛油與蒜頭、干蔥、丁香、月桂葉與八角等辛香料煉成，用此油煎菇，味道特香，並可吃出野菇本身的鮮甜。
〈野菜牛肉麵〉搭配的野菜也分別以不同料理方式烹調，再與牛肉麵搭配。其中龍鬚菜、過貓、山蘇是以汆燙方式，京水菜、山芹菜、蕎麥芽與西洋菜等，則是用香油涼拌後再舖在麵湯上，一碗麵可以吃到多樣蔬菜，不只健康，蔬菜本身的味道與口感，亦讓牛肉麵變得更「華麗繽紛」。
值得一提的是，除了細、中、寬麵外，潘思亮要求做出「更健康的牛肉麵」，晶華廚藝團隊另外採蒟蒻關廟麵與蒟蒻刀削麵替代傳統麵條，結果效果亦甚佳。只是，晶華廚藝團隊一口氣設計了太多種類的新好牛肉麵，且各款的口感味道都很優，要取那些賦予商品化，目前還待最後確認。
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