作者： 姚舜 | 中時電子報 – 2012年3月31日 上午5:30
工商時報【姚舜】
居酒屋也能摘星！ 位在日本東京中央區月島的〈肴也味泉〉，就是得到2012年東京版米其林指南1星肯定的居酒屋。這家居酒屋非常、非常迷你，與廚房相連的吧檯僅6個客席座位，另外就剩下幾張小到不能再小的木桌可坐16人，而這個全部加起來只能容納22人，且擠到零距離的居酒屋，硬是憑真本事摘下了1星。 被譽為「美食聖經」的米其林指南到了亞洲後，評級的標準真的變了，就像在香港得到1星的〈何鴻記〉或〈添好運〉，東京的179家1星餐廳中，不少是沒有奢華裝潢或噱頭菜式，更非名流豪門為主要客源的店家，憑著一些真材實料與踏實經營，得到客人長期的支持。 〈肴也味泉〉就是一家被米其林輪胎人發掘出來的好店，小雖小、擠雖擠，卻憑著美味料理與下酒菜，得到米其林的青睞，證明小店也能出頭天。
港式點心店〈添好運〉、〈何鴻記〉能摘星，供應下酒菜的日式居酒屋一樣能得到米其林輪胎人的青睞肯定。位在東京月島的〈肴也味泉〉就是東京的「星級居酒屋」，沒有奇炫花稍的盤飾，更不透過珍稀奢侈食材虛張聲勢，憑著真材實料和用心料理，拿下了讓同業豔羡的星星。
〈肴也味泉〉的摘星，反映了米其林指南進入亞洲市場後的態度轉變，被稱為「輪胎人」的米其林評鑑員顯然用更常民生活的視線，看見了用心經營並得到廣大消費者支持的「良店」。
米其林是被罵怕了？還是為了發行量？其實都不重要，畢竟米其林就是米其林，他們從來不會為誰家摘星或誰家隕落發聲解釋，倒是「米其林信徒」們，可以從此不必再「吃裝潢」或「嚼飾盤」，而品味那些被在地人們認同的好味道。
〈肴也味泉〉的老闆荒木真一曾在世界最大的海鮮市場－築地市場工作，所以對各種海鮮特性瞭若指掌，故〈肴也味泉〉的菜單上很多菜餚都是以海鮮入菜。頂級美味，食材占了7分，廚藝只需3分，所以即便〈肴也味泉〉不到10坪大的店面空間擠到一個不行，每天都會有知味識途的饕家到此嘗鮮，並甘於在店門外排隊，等前面的客人用完餐、讓出了座位，再入內進食。
居酒屋的菜式理應多數屬下酒菜，且分量不會太多，但〈肴也味泉〉的菜餚分量都很大器，食客絲毫不用擔心不夠吃的問題。因為食材選擇很當令且新鮮，不必過度繁複的烹調，就能呈現好味道。
比如被稱為「穴子」的星鰻，料理長特別選用這個季節最肥美的屋久島產的星鰻，用炭火慢烤，沒有濃汁重醬就上桌，只因星鰻個頭碩大，舉箸挾食就很過癮。而用鯛魚漿混合了山藥泥和胡蘿蔔碎製成魚卷，再拍粉裹炸的〈炸魚卷〉，味道極其鮮甜，口感軟嫩腴潤，充分展現海鮮達人知味識料的本事。
當令的金目鯛魚頭，採類似「甘露煮」的手法紅燒，成菜後的鯛魚表皮完全未用醬染色，而以豔紅原色呈盤，但味道卻已完全入裡。魚肉細嫩鮮甘，膠質軟Ｑ彈牙，且骨刺都被細心剔除，味道讓人難忘。
〈肴也味泉〉的〈海膽飯糰〉充滿戲劇張力，一大張的海苔以「U」字型裹著好大一糰白飯，飯糰上頂著豔橘色的新鮮海膽，單看外形覺得平凡單調，殊不知這特大號的飯糰裡還有文章，料理長在飯糰內也「埋伏」了好多海膽，海膽遇熱後鹹鮮味融入飯內，再將飯糰沾一點薄口醬油提味，靠著大器用料，就讓這飯糰展現奇佳的味道。
味美不怕巷子深，側身在一般民宅一樓的〈肴也味泉〉，店面外觀一點都不惹眼，店裝格局和台灣常見的「快炒一百」還有幾分神似，但它卻得到了米其林星星的肯定，這樣一個小店，實在值得台灣美味追星族前往一探。
INDEX
●肴也味泉
地址︰東京都中央區月島1-18-10
電話︰03-3661-5940
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